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Dry aged: la bontà vuole il suo tempo

Col suo gusto intenso e la sua tenerezza il dry aged beef fa di ogni pasto una festa del palato. Ma come nasce il suo specialis­simo sapore? E qual è il modo migliore di preparare una bella bistecca di dry aged?

Il segreto del dry aged beef

Il "dry ageing" è la più antica tecnica di frollatura del mondo. Col passare dei secoli finì a poco a poco nel dimenti­catoio finché, attorno agli anni '80, negli Stati Uniti, non fece il suo trionfale ritorno. Ma cosa avviene di preciso nel "dry ageing"?

Dunque, la carne viene appesa per l'osso in una cella a umidità controllata, che è per così dire una cantinetta da vino, ma per la carne. Essa consente un controllo molto preciso su tempera­tura e umidità e garantisce perciò le condizioni di stagionatura perfette.

Durante la stagionatura alla carne succedono due cose: perde liquidi e quindi peso ma guadagna in gusto e profumi. Questo è ciò che porta a quei sentori di noci e a quella scioglie­volezza burrosa che sono il tratto distintivo di ogni buona bistecca di dry aged.

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La bistecca di dry aged perfetta: ecco come

Per la preparazione tieni scrupolo­samente presenti i punti di seguito esposti.

  • La bistecca perfetta deve essere spessa almeno 3 cm e va tirata fuori dal frigo almeno un'ora prima della cottura.
  • La bistecca va rosolata su entrambi i lati a calore molto intenso e solo per poco tempo, quindi va messa nel forno acceso in modalità "calore superiore/inferiore" per circa 10 minuti. Così la carne resterà sì suc­cosa ma si farà pure bella croccante.
  • Dopo che l'avrai tolta dal forno, lasciala riposare un pochino. Ciò consentirà ai succhi di distribuirsi per bene nella carne.
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Condire la bistecca come si deve

Di norma, le bistecche andrebbero condite solo dopo la cottura. Fa eccezione il sale, che invece va messo prima. Il sale infatti favorisce la formazione di quella crosticina che renderà la tua bistecca di dry aged ancora più gustosa. A ciò si prestano perfettamente i fiocchi di sale, che tra l'altro possono essere impreziositi per esempio con dei lamponi.

Alla fine si può aggiungere una spolveratina di pepe, giusto per arricchire la bistecca di una leggeris­sima noticina piccante. Di più non è il caso di fare perché altrimenti si rischierebbe di soffocare i burrosi sentori di noci del dry aged beef e di indurirne la consistenza.

Se però hai voglia di un tocco esotico, puoi semplicemente irrorare la tua bistecca con del succo di limetta. Si sposa felicissimamente al gusto del dry aged beef e gli dona quel certo non so che...

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Il contorno giusto per bistecche a tutto gusto

Se vuoi gustarti appieno gli aromi del tuo dry aged beef, devi tenere in debita considerazione anche il contorno, che non potrà essere di sapore troppo intenso e deciso. Particolarmente indicate sono allora le patate, sia al forno, belle croccanti, sia in purea, belle delicate. Un'insalata come secondo contorno completerebbe magnificamente la portata.

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Chefmetzger

Se hai altre domande su preparazione, condimenti e contorni, puoi rivolgerti in qualsiasi momento al tuo mastro macellaio al banco della carne Migros. Saprà sempre darti consigli persona­lizzati e indicarti a cosa prestare atten­zione per preparare la tua bistecca di dry aged perfetta.

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