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Dry aged: toute bonne chose a besoin de temps

Avec son goût intense et sa viande tendre, le bœuf dry aged convertit chaque repas en festin. Mais comment naît vraiment cet arôme particulier? Et quelle est la meilleure manière de préparer les steaks dry aged?

Le secret du bœuf dry aged

Le terme «dry ageing» ou «maturation à sec» est la plus ancienne méthode de maturation de la viande utilisée dans le monde entier. Au cours des siècles, cette méthode est tombée lentement aux oubliettes jusqu'à ce qu'elle renaisse aux États-Unis pendant les années 80. Mais que se passe-t-il vraiment pendant cette maturation à sec?

La viande est pendue au niveau de l'os dans un humidificateur. Cet appareil est en quelque sorte une armoire à vin climatisée pour la viande, qui assure une température contrôlée avec précision et ainsi des conditions parfaites de maturation.

Pendant ce processus, la viande est alors soumise à deux actions. Tout d'abord, elle se déshydrate et perd donc du poids, mais en même temps, l'arôme et le goût s'intensifient. Ce processus permet de développer au final cet arôme de beurre et de noisette qui est la caractéristique de chaque bon steak dry aged.

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Recette du steak dry aged parfait

Lors de la préparation, il est conseillé de respecter absolument les points suivants:

  • Le steak parfait doit être d'au moins 3 cm d'épaisseur et retiré du réfrigérateur une heure avant sa cuisson.
  • Le steak devrait être saisi à feu vif des deux côtés pendant un court instant, puis être terminé de cuire au four pendant env. 10 min à chaleur supérieure/inférieure. Ainsi, la viande reste juteuse tout en devenant malgré tout croustillante.
  • Après avoir sorti le steak du four, laissez-le reposer brièvement. Par ce moyen, le jus peut se propage dans toute la viande.
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Un bon steak doit être épicé dans les règles de l’art.

En général, on n'épice le steak qu'après la cuisson. Par contre, salez-le avant de le cuire, car le sel favorise la formation d'une croûte qui rend votre steak dry aged encore plus succulent. Pour l'assaisonnement, le meilleur ingrédient est la fleur de sel qui peut être associée, par exemple, aux framboises.

Pour finir, il est possible de poivrer le steak pour lui donner un goût légère­ment épicé. Il est toutefois conseillé de ne rien ajouter d'autre, il ne serait alors guère possible de distinguer l'arôme de beurre et de noisette du bœuf dry aged.

Si vous avez cependant envie de lui donner une touche exotique, vous pouvez le mouiller de quelques gouttes de jus de citron vert. Ce jus se marie parfaitement avec le goût du bœuf dry aged et lui confère ce petit plus indescriptible.

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L'accompagnement idéal pour parfaire le goût du steak

Si vous souhaitez pleinement savourer le goût de votre bœuf dry aged, vous devez choisir l’accompagnement approprié. Ce dernier ne doit pas couvrir la saveur de la viande. Les pommes de terre, au four croustillantes ou en purée légère, conviennent parfaitement. Une salade comme deuxième accompagnement vient compléter le plat à merveille.

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Chefmetzger

Si vous avez à présent encore des questions sur la préparation, l’assai­sonnement ou les accompagnements, vous pouvez vous adresser à tout moment à notre chef boucher au comptoir boucherie Migros. Il vous conseillera volontiers per­sonnellement et vous fournira des infor­mations à respecter pour préparer le steak dry aged parfait.

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